La ricerca nel campo delle fonti proteiche non di origine animale sta acquisendo sempre più importanza per le aziende del settore agroalimentare, in primis per la crescente domanda di sostenibilità ambientale dei clienti che ha portato il mercato ad esplorare sempre di più le potenzialità delle proteine vegetali.
Cereal Docks non è rimasta a guardare e, grazie all’aggiudicazione di un bando di finanziamento promosso dalla Fondazione Cariverona, ha potuto avvalersi della collaborazione di due giovani ricercatori postdoc per svolgere approfondite ricerca scientifiche in materia.
Il team del Dipartimento Ricerca e Innovazione di Cereal Docks ha collaborato per circa due anni con due ricercatori specializzati e i docenti della Facoltà di Scienze e Tecnologie della Libera Università di Bolzano, esperti nel campo della valorizzazione di co-prodotti o scarti di produzioni alimentari in un’ottica di economia circolare.
Il progetto “Proteine rinnovabili da co-prodotti di lavorazione di semi oleosi” è giunto a conclusione e i risultati sono stati pubblicati sulla rivista scientifica “Processes” in un articolo dal titolo: “Confronto tra la qualità e le proprietà funzionali degli isolati proteici ottenuti da panelli di soia: Effetto delle tecnologie di deoliazione”.
Lo studio ha l’obiettivo di valutare in particolare l'efficienza dell'estrazione con fluido supercritico (SFE) come metodo alternativo per l'estrazione dell'olio da semi di soia e l'ottenimento di isolati proteici. Utilizzando la SFE per l'estrazione dell'olio, è stato possibile ottenere una resa in peso di isolato proteico del 19% maggiore rispetto all'isolato ottenuto attraverso il metodo di deoliazione convenzionale con esano.
Inoltre, gli isolati proteici ottenuti dalle cake degrassate con SFE hanno mostrato una capacità emulsionante e capacità di assorbimento dell'acqua significativamente (p < 0,05) migliorate.
L'elettroforesi su gel e la calorimetria differenziale a scansione hanno indicato la presenza di una concentrazione più elevata di proteine nel loro stato nativo nella farina degrassata con SFE. I risultati relativi al contenuto di gruppi sulfidrilici, all'idrofobicità superficiale e all'indice di dispersibilità delle proteine hanno supportato anche queste conclusioni.
La maggior resa in peso di isolato proteico ottenuto è probabilmente legata anche alla maggiore percentuale di proteine solubilizzate nel caso della farina ottenuta da SFE, rispetto a quella ottenuta da esano. I risultati supportano quindi l'uso della SFE come tecnologia green per ottenere matrici vegetali con caratteristiche funzionali superiori, prive di grassi e ricche di proteine, incoraggiando ulteriori ricerche per esplorare il potenziale della SFE nel campo delle proteine alimentari alternative.
Un risultato molto interessante, che fornisce importanti indicazioni per sviluppare metodi di produzione sempre più sostenibili e salutari.
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