Mettere in tavola l’innovazione

Come ci può aiutare l’innovazione a rendere più sostenibile, sano e sicuro il cibo del futuro? Il settore agroalimentare è chiamato a lavorare sul tema dell’innovazione, soprattutto su sollecitazione dei consumatori che sono sempre più attenti a ciò che mangiano, alla propria salute ma anche a quella dell’ambiente. Su questi temi si è focalizzato l’evento in diretta streaming del 21 ottobre intitolato: “Mettere in tavola l'innovazione. Il ruolo della ricerca e delle tecnologie per l'alimentazione, dopo la pandemia e verso una nuova normalità”. L’evento on line, il primo proposto dal Comitato Sicentifico e dell’Innovazione di Cereal Docks Group, ha aperto un dibattito molto partecipato sul ruolo della ricerca scientifica e delle tecnologie per portare in tavola più sicurezza, qualità, tracciabilità, gusto, salubrità, sostenibilità. Protagonisti del confronto, moderato dalla giornalista Cinzia Zuccon, sono stati Giovanna Pressi, R&D manager DemBiotech, Flavia Guzzo, professore di Botanica Generale, Università degli Studi di Verona, Sara Roversi, imprenditrice, co-fouder di Future Food Institute Enrico Costanzo, innovation manager Cereal Docks Group Lisa Barco, direttore della struttura complessa Analisi del Rischio e Sorveglianza in Sanità Pubblica Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. “Sostenibilità e innovazione oggi sono le facce della stessa medaglia. Come Gruppo - ha affermato Giacomo Fanin, Business Development Manager Cereal Docks Group nel suo saluto - siamo da sempre impegnati nella sostenibilità, ma oggi abbiamo l’opportunità di allargare il nostro orizzonte creando collegamenti e interazioni con la ricerca scientifica, le start-up, le altre aziende e tutto l’ecosistema dell’innovazione, in Italia e nel mondo. In questo percorso, il confronto e la collaborazione sono indispensabili. Oggi, con questo webinar proviamo a dare un piccolo contributo in questa direzione”. Riportiamo in sintesi i passaggi più significativi della discussione. Giovanna Pressi Il Comitato scientifico e dell’Innovazione di Cereal Docks Group aiuta ad accelerare l’innovazione in azienda. È nato circa un anno fa, a settembre 2019 ed è stato fortemente voluto dalla Direzione. Il Comitato scientifico svolge una funzione trasversale a tutte le varie attività aziendali e in particolare punta a:

• Creare un contesto favorevole alla diffusione di innovazione
• Stimolare il pensiero laterale
• Mettere a sistema attività, progetti e conoscenze
• Favorire la crescita della community
• Esplorare nuove idee
• Attivare collaborazioni e captare nuove opportunità

Questo primo incontro è dedicato alla presentazione di alcune delle tecnologie sviluppate dai nostri ospiti, in particolare nell’ambito dell’agricoltura e dell’alimentazione funzionale, nell’ottica di aiutare le nostre società a mantenere il delicato equilibrio del nostro pianeta. In Demethra biotech utilizziamo la piattaforma delle colture vegetali in vitro per sviluppare nuovi prodotti nutraceutici e ingredienti per alimenti funzionali. Questi ingredienti sono ricavate da linee cellulari altamente standardizzate con alti contenuti di metaboliti secondari. Queste cellule sono vere e proprie biofabbriche coltivate in condizioni controllate che ci permettono di sviluppare prodotti con contenuto standardizzato di metaboliti attivi che esercitano una funzione salutistica, ma anche altri componenti come le proteine, i lipidi e i carboidrati. In Dembiotech abbiamo realizzato un prodotto a base di echinacea purpurea, un fito-complesso altamente specializzato molto efficace per combattere l’infezione delle prime vie repiratorie. Flavia Guzzo, focus sulle biotecnologie e i loro vantaggi “Le biotecnologie permettono di utilizzare i gioielli che la natura ci dona, in modo migliore, più sostenibile ed efficiente. Le piante sono specialiste nel produrre sostanze fragranti, colorate profumate: si tratta dei cosiddetti metaboliti secondari, elementi che colorano i fiori e i frutti, contribuendo ad attirare insetti impollinatori e animali fruttivori. I Metaboliti costituiscono una sorta di miniera ancora parzialmente inesplorata di elementi che le biotecnologie possono sfruttare per superare una serie di problemi tipici delle pratiche di coltura tradizionali come lo scarso accumulo del principio attivo, eventuale rarità della pianta, o problemi di non coltivabilità in determinati climi e zone del pianeta. In tutti questi casi è possibile utilizzare una serie di tecniche biotecnologiche per moltiplicare le cellule vegetali in bio-coltura e in bio-reattore, come vere e proprie biofabbriche in grado di produrre e moltiplicare i mataboliti e le sostanze di interesse. La tecnologia sviluppata da DemBiotech prevede, una volta selezionata la pianta che accumula le sostanze di interesse, la suddivisione in piccole parti che vengono successivamente sterilizzate e rese asettiche. Gli espianti vengono posti poi in un terreno di coltura che contengono sali minerali zuccheri e fito-regolatori. In queste condizioni le cellule degli espianti cominciano a dividersi in un processo che andrà a produrre la biomassa d’interesse: una sostanza completamente naturale contenti le cellule di interesse, che può essere mantenuta nel tempo e coltivata in bioreattore amplificando le cellule molto rapidamente. Le cellule della biomassa sono così delle vere e proprio “biofabbriche” che ci permettono di replicare questi ingredienti che possono avere svariate applicazioni nei settori alimentari e della nutraceutica. C’è anche altro però: queste tecnologie sono libere da pesticidi, grazie al trattamento sterilizzante degli espianti, e non contengono batteri e funghi, pericolosi elementi come le aflotossine che sono un rischio tipico per le derrate alimentari tradizionali. Inoltre consentono di risparmiare grandi quantità di acqua rispetto alla coltura tradizionale in campo. Tutti questi motivi rendono evidente come queste tecnologie si prestino molto bene all’industrializzazione, anche grazie all’elevata standardizzazione garantita dal processo. Infine è utile ricordare come, se una certa sostanza d’interesse fosse accumulata solo in piccole quantità dalle piante in condizioni normali, tecniche come le selezioni delle linee e la modificazione del terreno di coltura (tecniche di elicitazione) permetterebbero di “spingere” le cellule a produrre una maggiore quantità delle sostanze desiderate. Il tutto senza agire mai sul livello genetico delle piante, ma semplicemente replicando con l’aiuto umano i normali processi cellulari della natura”.             Sara Roversi ha approfondito il tema del consumo della carne e del futuro del mercato delle proteine. “Il 70% della popolazione mondiale nel 2050 vivrà in grandi città, con diversi spazi e modelli di consumo e conseguentemente diverse richieste al mercato. Il mercato delle proteine del futuro si divide in 5 macro categorie: pasti sostitutivi, proteine provenienti da insetti, carne senza carne, clean meat lab grown e pesce non pesce. La produzione della carne in vitro (clean meat lab grown) è forse uno dei segmenti con maggiori potenzialità: si tratta di una tecnologia sempre meno costosa, in grado di riprodurre fedelmente ogni aspetto gustativo ed organolettico della carne tradizionale. È importante ricordare come il maggiore driver che indirizzerà lo sviluppo di queste tecnologie e il loro successo commerciale è di tipo culturale. Le nuove generazioni potrebbero apprezzarle in modo maggiore, soprattutto grazie alla sostenibilità ambientale che garantiscono rispetto alle forme di allevamento tradizionale. Tuttavia, se queste forme appaiono molto promettenti per i consumatori di alcuni Paesi come Cina, America e India i cui consumatori sembrano potenzialmente già interessati a queste nuove forme proteiche, rendendole un obiettivo già oggi succulento per molti grandi fondi di investimento, Paesi più “tradizionalisti” come l’Italia potrebbero incontrare una maggiore resistenza, e potrebbero riequilibrare la propria dieta in misura meno marcata. Il cambiamento comunque è già qui: entro il 2025 la carne in vitro e la clean meat arriveranno sul mercato mondiale, e potrebbe occupare una quota del 35% del mercato entro il 2040. Il futuro delle proteine dunque è ancora da scrivere, ma possiamo già sostenere che nel futuro non smetteremo di mangiare carne: la mangeremo piuttosto di alta qualità, magari in quantità leggermente minori e bilanciata assieme alle nostre nuove proteine del futuro. Nel frattempo, l’impresa dovrà intraprendere un percorso che è prima di tutto culturale. Le nuove biotecnologie e le innovazioni nel campo delle nuove proteine porteranno le imprese a doversi reinventare. Le carni in vitro saranno sempre meno costose, più standardizzate e più sicure, oltre che buone”. Enrico Costanzo si è invece soffermato sui temi dell'innovazione e dell'organizzazione aziendale. “Come grande azienda abbiamo molto da imparare da aziende più piccole e innovative, come le start-up. Spesso le grandi aziende hanno un approccio all’innovazione che non riesce a trasmettersi nella realizzazione di un prodotto veramente innovativo e in grado di rispondere ai desideri e alle aspettative di clienti e consumatori. È invece fondamentale ricordare che fare innovazione significa riuscire a produrre cose nuove che qualcuno utilizzi, compri e desideri. L’approccio di Cereal Docks Group prevede una forma di innovazione esterna di prodotto/servizio, che viene svolta insieme ad altre aziende, università, e organizzazioni, come Foodtech Accelerator promosso da Deloitte in un’ottica di open innovation. In questo caso l’azienda si apre all’esterno per cogliere le competenze disponibili al di fuori e per sviluppare sinergie. Un esempio di questo approccio può essere la nostra collaborazione con X-Farm, una start-up innovativa che ha creato lo strumento del quaderno di campagna digitale, che permette di utilizzare dati ulteriori a quelli tradizionalmente raccolti dagli agricoltori. Uno strumento nuovo, che sfrutta le competenze di X-Farm per offrire maggiori dati, conoscenze e dunque un maggiore valore aggiunto ai prodotti dei nostri agricoltori. Esiste poi anche una forma di Innovazione interna, che potremmo definire più di processo e che coinvolge i processi e il lavoro interno alla nostra azienda. A guidarci nelle nostre azioni è la consapevolezza che oggi, e sempre più nel futuro, le persone cercheranno alimenti che siano sani per se stessi e per l’ambiente. Da questo punto di vista la visione per l’innovazione del futuro non può che guardare in questa direzione. Per Cereal Docks Group i bisogni dei nostri clienti sono i nostri bisogni e nel futuro sarà fondamentale per la nostra azienda riuscire ad accompagnare il settore per farsi trovare pronto ai cambiamenti, mantenendo una capacità innovativa che sarà sempre più strategica per stare sul mercato e offrire ai consumatori i prodotti innovativi e sicuri che desiderano”. Lisa Barco e le nuove sfide per il controllo ufficiale degli alimenti “Il nuovo regolamento EU 2017/625 del parlamento del 15 marzo 2017 è un’evoluzione positiva che modifica le architetture legislative presenti fino ad oggi. Uno degli elementi principali è la semplificazione e l’armonizzazione del quadro normativo per i controlli lungo la filiera agroalimentare sia ad un livello di produzioni primaria che di alimenti di origine animale o vegetali. Altro aspetto fondamentale è l’efficienza: le risorse sono limitate per cui occorre concentrarle in controlli puntuali basati sul principio della valutazione del rischio, inteso come probabilità che un avvento avverso avvenga rispetto alla gravità dello stesso. Il controllo dev’essere basato sulla filiera, senza limitarsi a contesti troppo limitati poiché una problematica puntuale in un settore può derivare da un problema a monte, ma soprattutto può ripercuotersi in una problematica a valle”. Clicca qui per leggere l'articolo dedicato da Il Giornale di Vicenza all'evento on-line "Mettere in tavola l'innovazione"